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miércoles, 8 de febrero de 2017

LA COCINA ANDALUZA: EL INGENIO




En los tiempos de postguerra que escaseaba todo muchísimo, el ingenio se agudizaba en todo el país. Pero nos centraremos concretamente en Andalucía. Según mis mayores, ante tantísimas dificultades las madres y abuelas eran consumadas "linceciadas" en Economía, (sin Master)...

Las batatas en dulce, la compota de membrillo y las rosquillas de anís o pestiños, eran los dulces "extraordinarios" de Navidad, pero lo cotidiano era asar las batatas en la "copa", (brasero) de cisco picón o chimenea, que más que golosina eran el -quita hambre-de la familia, era un recurso de no ir a dormir sin una comida caliente, también lo eran las castañas. Al mediodía, si se podía, las abuelas preparaban unas "Patatas Viudas", que consistían en patatas, sal laurel, colorante "El Aeroplano" y 2 cucharadas de aceite para toda la olla. Los caracoles, que se iba a las afueras de Sevilla, al campo, que por aquellas calendas estaba muy próximo, dada la escasez y carestía de la carne, las tagarninas y en mi casa se ponía frecuentemente "Las Habas Enzapatás", os dictaré la receta al final de esta entrada.

Entre los alimentos del subdesarrollo, estaba el preciado "hoyo", que consistía en coger un trozo de pan, quitarle el centro de la miga, haciendo un hoyo y echarle aceite en él, después se le ponía el trozo de miga de pan que se había sacado, a modo de tapadera, a la que llamaban "el tapín" y así se iba comiendo la merienda.  Otras veces se recurría a un racimo de uvas y un poquito de queso y como había "gazuza" de ahí viene el dicho popular: "Uvas y queso saben a besos", y mi madre decía que era una merienda extraordinaria pan con chocolate de "Matía López"...

El gazpacho era todo un manjar que el ingenio de las sufridas mujeres de antaño sabían elaborar con muy poquitos ingredientes pero con todo el cariño para los suyos: un pan se disfrazaba de plato suculento merced a un poquillo de aceite, un tomatito, un trocito de pimiento y dos dientes de ajos y agua, sobre todo, enormes dosis de habilidad al hacerlo y con tanta imaginación al comerlo.

Me contaron que era muy revelador a este respecto, lo muy caro que estaba la carne, y había que echarle imaginación al menú, con potajes de legumbres, (si era posible), y los platos de verduras, más baratos, da lugar a la invención metafórica de llamar "Conejo de habas", y los "Pajaritos de Huerta", a unos sencillos pimientos fritos, ya que los auténticos pajaritos eran imposible para mucha gente comprarlos.

Mi abuela tenía cocina económica, (todavía se pueden ver en algunos pueblos), y ornilla de carbón. Carbonerías tuvo Sevilla muchas en todos sus barrios. Recientemente visitamos mi grupo con nuestra profesora Dª Teresa Avilés del taller "Conocer Sevilla", en la calle Parras, barrio de La Macarena, de las que os ofrezco unas fotos...Yo creo que es la última que está aún activa.
(Una curiosidad, al menos, cuando la visitamos, regalaba libritos de bolsillo usados a quién los quisiera, compre o no).
                                         

                                  Fotos: la autora.

   HABAS ENZAPATÁS                       

Ingredientes:

2 K de habas grandes.

Un manojito de poleo fresco.

Unas ramitas de hierbabuena.

2 rajitas de limón.

Media cabeza de ajos.

Agua.

Sal al gusto.

2 cucharadas de aceite oliva virgen extra, (optativo).

Elaboración:

* Se pone a la lumbre el agua con todos los ingredientes, menos las habas y la sal.

* Pasado 5 minutos de haber comenzado a hervir, se echan las habas, a media cocción se añade la sal. Deben quedar tiernas, pero sin pasar de cocción, y se baja un poco el fuego, (tiernas pero enteras).

Se pueden servir calientes o frías, con un poco de caldo. Pueden valer como tapa, guarnición o entrante. Es un plato típico de la hermana Huelva y es muy popular y solicitado por allí, pero en casa es frecuente desde siempre.
Tenéis que probarlo, animaros, seguidores. Con una cervecita bien fresquita está chipén... 

                                            






Nota:



Mi amiga y colaboradora Concha, en su acertado comentario nos aporta ideas y sería interesante leerlo y su respuesta también, a fin de ampliar las curiosidades expuestas por ambas, si les apetece, claro.

10 comentarios:

  1. Recuerdo las cocinas económicas a base de carbón y los ricos asados que en él se hacían.
    Un abrazo.

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    1. ¡Claro que sí! Recuerdo que ella la usaba con carbón o con leña. Tenía dos ornillas, horno y depósito de agua caliente grande, y en un rato, hacía varias comidas y tenía el agua caliente para el baño o el lavado de ropas y sobraba, (que se aprovechaba), el aroma de la cocina se quedó en mi memoria y, sobre todo, en mi corazón.
      Gracias por tu participación.
      Unos abracetes.

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  2. Qué interesante. Seguro que está todo buenísimo. un beso.

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    1. Hola Susana, bueno, son curiosidades que estimo a bien compartirlas con vosotros, tanto para apreciar lo que tuvimos como para dar a conocer a los más jóvenes y comprendan mejor nuestra evolución y, sobre todo, que aprendamos de lo aprovechable que sea viable...
      La cocina andaluza es francamente interesante, variada y completa. La tenemos también sencilla, económica y rapidita, te animo a prácticarla, creo que te gustará.
      Besos.

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  3. Me ha encantado, comadre. Mi madre tenía una cocinita de estas que años después pasó a mejor vida y comenzó con una de petróleo hasta que puso el Butano. En el barrio León hubieron dos carbonerías.
    Con respecto a las habas enzapatás, no consigo encontrar el sitio, a ver si este verano hay más suerte.
    Un besillo carnavalero.

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    1. Tenemos recuerdos imborrables de nuestra infancia y datos que nos contaban los mayores y no los conocimos pero lo sabemos.
      Esta es la idea de estas entradas.
      Santiago, no sé dónde ponen en Higuera las Habas Enzapatás, o pueblo colindante, pero tienes la receta aquí y es de elaboración super sencilla y rápida, así que ¡Ánimos! Eso sí, tienen que ser habas grandes, las chicas no valen para eso. Luego se va acomodando el la cantidad de hierbas aromáticas, sal, etc hasta que logres tu punto personal...ya me dirás.
      Un abrazo chirigotero .

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  4. Te has dejado atrás las algarrobas....también servían para,
    llenar el estómago. Y las cocinas las madres aprovechaban para hacer otras labores y las niñas con un " soplillo" cuidaban de que el fuego no se apagase. El cisco , resto de las lumbreras, servían como lejía para blanquear la ropa. De muy pequeña tuve una enfermedad que me produjo ictericia, la penicilina aún no se había inventado y me curaba mi madre cubriendome el cuerpo con azufre en polvo, haciendo cataplasmas.....

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    1. Ciertamente Concha, aquí sí, pero he de decirte que lo que me dices y mucho más ya lo tengo recogido en otras diversas entradas, ejemplo:

      El Trabajo Femenino: "LA SEVILLA QUE SE NOS FUE", XII.
      Fechado: 15/7/2015, Y hay "Tela" de más curiosidades...
      Gracias por participar, así los seguidores que les interesen las historias y curiosidades podrán leerlas, si le apetecen..., sólo tienen que buascarlas, jeeeeeeee.
      Besotes, guapetona.

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  5. ¡¡Ccomo me acuerdo de mis meriendas del pan con su hoyo con aceite y azúcar y su tapon, yo me iba comiendo to el rededor de pan y al final me quedaba aquel hoyito co el azúcar empapadita en aceite que me relamía de gusto, en verdad que aquel pan era pan por la gloria de feten, no el pan que ahora comemos. Yo padecía mucho de la garganta y mi madre me ponia papel de estraza untado con una grasa de gallina todo envuelto en una tela, aquello se calentaba y yo tenía que aguantar la peste aquella y llevar aquel "collar" horrible de noche y de día, hasta que las anginas cedian. creo que más de una vez me callaba y no decía que me dolía la garganta.¿ a ti no te han puesto este mejunge? un beso

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    Respuestas
    1. ¡Claro que me acuerdo del hoyo! Un manjar tan sabroso como sanísimo, jugabamos en la calle, azotea o en La Barqueta cuando ibamos a comer alli. Y el "collarín" pringoso Agggf! Y no digamos del repugnante aceite de hígado de bacalao ¡Qué asquito me daba!
      A mí me gustaba ir al "cole", me las apañaba bien, me costaba pero superaba y tengo la honrrilla de no haber suspendido ni un curso y las notas no eran "flojitas", aceptables, vamos.
      Aún guardo mi plumier de "dos pisos", jeeeeeee...
      ¡Qué tiempos aquellos! Ah y mi cartera tenía llavecita, de cuero, regalo de mi padrino Ricardo Lázaro, dueño de la ferretería Lázaro en la calle S. Jacinto, en Triana!

      Espero que estés mejorcita. Besitos.

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