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| Saben a gloria... |
Sus orígenes, evolución, curiosidades y receta...
una de calentitos
¿De rueda o de papa?...eso es lo que te preguntan cuando vas a la churrería de tu barrio a
por calentitos, que es como también se les llama en Sevilla a los tradicionales
y ya universales churros.
Son más
consumidos en invierno, pero también en verano las churrerías se convierten por
la noche en puestos de patatas fritas a granel, aprovechando la infraestructura
del negocio.
Todos los
hemos conocido desde que tenemos uso de razón, pero veamos cual es el origen de
este manjar que está al alcance de todo el mundo.
Los churros
son una comida típica española, de las denominadas "frutos de sartén"
muy difundida en otros países hispánicos.
Consiste en
una masa compuesta por harina (o papa), aceite, azúcar y sal, que se introduce
en un aparato parecido a una manga repostera, por donde sale convertido en
tiras cilíndricas de un dedo de grosor, aproximadamente, que se fríen en aceite
y una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar.
El de harina
se hace en forma de rueda y el de papa en bastones o tiras, pero también con
forma de lazo. El churro
tiene una larga y venerada historia, que otorga a este tentempié un estatus
casi místico.
El origen
tiene varias vertientes, una de ellas nos indica que nace junto a las pastas y otras masas en la
milenaria China. Es Marco Polo, el viajero veneciano quien se encarga de
llevarlo a Europa, donde se establece en España, como también lo hacen las
pizzas y pastas en Italia.
Igualmente
fue en China donde los mercaderes portugueses degustaron por primera vez el youtiao,
tiras de masa frita dorada y salada consumidas tradicionalmente durante el
desayuno. De esta forma, el churro nació cuando los portugueses recrearon este manjar en la Península
Ibérica, añadiendo azúcar en lugar de sal e introduciendo su ahora familiar
forma de estrella.
En China,
youtiao se traduce como “demonio frito en aceite”; este tentempié se servía
originalmente en pares, que simbolizaban a Qin Hui, funcionario de la dinastía
Song, y a su esposa, los “demonios” responsables del fallecimiento de un
respetado general.
También
los árabes tienen, como no podía ser de otra forma, influencia en el
resultado actual de este producto, al igual que los romanos o los
judíos. Todas, como ya sabemos, fueron culturas que nos trajeron y
aportaron inestimables avances y elementos culturales en muchos
aspectos. Todos ellos están hoy en día arraigados en nuestras
costumbres, en
el subconsciente colectivo.
Alfonso Vl
conquista Toledo en el 1.085 con las capitulaciones de la ciudad. El rey entra
en ella sin saqueos y sin causar
estragos, conservando edificios y respetando los derechos de los judíos y
musulmanes. (La ciudad de las tres
culturas.) Ya por entonces se
montaban tenderetes callejeros que
ofrecían buñuelos y unas obleas finas
que datan de época romana que enrolladas forman los barquillos que se consumían en la calle en festejos y días
de mercado.
La
culminación del ensayo de tolerancia multicultural llega con Alfonso X "el
sabio" y su escuela de traductores. Corre ya el año 1.260 casi 200 años de
costumbres arraigadas entre la
población.
La masa de
los buñuelos consumida por los moriscos es básicamente la misma que la de los
churros, varía ligeramente. Harina, sal, una pizca de levadura y agua hirviendo
que se echa de golpe. Pero su aspecto y textura es diferente al churro. Los
judíos elaboraban una masa consistente con la que elaboraban zalabiyya, una
especie de rosca enrollada, elaborada friéndolas en aceite. Y por otro lado
como si se tratara de la mezcla de ambos están los prezsels, ya muy
cristianizados.
Los romanos
los llamaron panis tordus. Hacia el 610, los monjes benedictinos de Borgoña los
adoptaron para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus tareas
escolares. Ellos explicaban que los "brezel" representaban los brazos
de un niño realizando sus plegarias y los llamaron brachiola o pretiola.
Su
representación más antigua aparece en el Hortus Deliciarum, (jardin de las delicias) realizado en 1190.
En una de las miniaturas del códice aparece la escena de un banquete en el que
se ve a la reina Ester y su esposo el rey persa Asuero. Sobre la mesa, se
observa un brezel a la derecha del rey.
Incluso que
fue la civilización egipcia la que ya gozaba de tan peculiar alimento, como
podemos observar en esta imagen. La Tumba de
Ramsés III en el Valle de los Reyes en Egipto. Se representa la Elaboración del
Pan. Si os fijáis bien aparece una persona con dos palillos delante de un
caldero al fuego portando lo que parece una rueda de Churros. Más arriba se
pueden ver tres ruedas ya hechas. ¿Podría ser este el origen del Churro?…
No son tanto
los ingredientes, sino su elaboración. Los buñuelos se adaptan también y
se meten en una manga de pistón que se
empuja con el hombro. El agujero por el que sale la masa se termina estriando
para aligerar la presión ejercida formando unas ranuras que dan origen a esa
imagen tan peculiar que tiene los que hoy llamamos churros.
Lo que si está
claro es que hace siglos, los pastores españoles solían hacer churros mientras
atendían ovejas en las alturas de las montañas. Debido a que no tenían muchos
suministros de cocina, necesitaban idear un alimento que pudiera elaborarse
fácilmente y cocinado con fuego al aire libre.
Como
trabajaban en terrenos montañosos aislados durante semanas y meses, no tenían
acceso a pan fresco y emplearon por tanto la idea del youtiao para crear su
propio sucedáneo usando solamente harina, agua, aceite y una hoguera. Era pues una
solución lógica, ya que podían ser preparados fácilmente. Se llaman así por las
ovejas churras, debido a que el postre se asemejaba a los cuernos de dichas
ovejas.
Mientras los
conquistadores llevaban los churros a Sudamérica, traían de allá chocolate y
grandes cantidades de azúcar, convirtiendo los sosos palos de masa en una
sensación dulce.
En los
pueblos de España tuvo lugar un intercambio que hizo que el tentempié pasara de
ser comida de pastores a convertirse en manjar real.
En el
sureste de España aún se toman, en efecto, con sal en lugar de azúcar,
parientes más cercanos del youtiao original.
En la
actualidad, a Juana Goyguro Ariza le han concedido la medalla de plata al
Mérito en el Trabajo por haber dedicado 63 años de su vida, sin interrupción, a
la producción artesana de churros, que los sevillanos siempre han denominado
calentitos. Igual que
Juana, que ha amasado millones, incluso para paladares de postín desde su
puesto del Arco del Postigo. Al rey Juan Carlos le gustan "muy finos y muy
fritos", explicó la churrera, ya jubilada. Los ordenanzas del Real Alcázar
salían a primera hora de la mañana para comprar calentitos para la familia
real, cada vez que se alojaba en Sevilla. Entre la clientela de Juana se cita
parte de la historia del siglo XX, Franco y Queipo de Llano, que debió pegarse
más de un atracón entre carnicería y carnicería. Y Robert Kennedy, que
compartió con el mítico presidente americano origen genealógico y dramático
final (también murió asesinado), y toreros como Curro Romero, Antonio Ordóñez y
Pepe Luis Vázquez.
Las normas
de la churrera sobre los ingredientes y las maneras que deben emplearse para
servirlos están cargadas de simbolismo y desmontan algunas frases hechas. Es
injusto, por ejemplo, afirmar que alguien, preferentemente político, "hace
promesas electorales como churros". Un desprestigio para los calentitos
artesanales. Da la impresión de que no le gustaría nada ni le haría justicia a
Juana, sabedora de que el secreto está en la masa y no en la productividad en
serie, como ocurre con los eslóganes, mensajes y poses electorales de esta
quincena irreal.
Envuelto por
antiguas fotografías y frente al arco de la Macarena, se erige desde el año
1927 uno de los establecimientos más emblemáticos del barrio: Kiosco de
Calentitos Macarena. Cuatro generaciones de la familia Alfonso han abastecido
de «calentitos de papas o de rueda» durante estos 86 años a miles de vecinos y
turistas. Una saga que ahora representa Bruno Alfonso. Su bisabuelo emprendió
este negocio «octogenario» casi en el mismo emplazamiento, a tan sólo unos
metros de su actual ubicación, pero con una estructura diferente, hecha «de
material». «Cerca del cerramiento del parque estaba el antiguo kiosco.
En uno de
los laterales del Kiosco, convertidos ya en un auténtico museo fotográfico, se
puede apreciar la originaria fisionomía y los instrumentos empleados antaño
para la elaboración de los calentitos. «La maquinaria es la misma y la base del
producto también. Mi abuelo inventó esta máquina, ya que anteriormente se hacía
de forma manual, y antes incluso se realizaban con un molde. De hecho, en algunas
localidades son conocidos como «jeringos» porque se hacían con un aparato
parecido a una jeringa.
La receta de
estos exitosos calentitos permanece impertérrita durante las más de ocho
décadas que han pasado. «Harina, sal, agua, bicarbonato y levadura, aunque la
masa de los calentitos de papas es diferente y se puede hacer con tiempo, pero
para los otros hay que amasar sobre la marcha. Los de papas suelen gustar más a
los niños y los de rueda a los mayores».
En esta
imagen podemos ver una puesto de calentitos de la época, año 1929 más o menos.
La foto está tomada en la Alameda de Hércules, en ella podemos ver detalles tan
curiosos como, por ejemplo, la gitana sirviendo esos calentitos en el papel de
estraza y junto a ella una romana colgada de aquel precario techo. Junto al
puesto, un kiosco, tal vez de agua y alguna bebida espirituosa, y apostado en
él un señor vestido con traje impolutamente blanco.
Ahora además
de España y Sudamérica, se implanta este manjar tan andaluz en todo el mundo. Algo tan
sencillo se convierte en un delicioso desayuno, una reconfortante merienda e
incluso en el gran remedio para “la madre de todas las resacas” junto a un
chocolate espeso, según la guía de viajes Lonely Planet. De hecho, en
España, muchas madrugadas de fiesta culminan con la degustación de churros,
porras o tejeringos, según la región en la que se disfruten.
De México se
trajo el cacao con el que se elabora la bebida densa y caliente en la que se
sumergen, aunque también se suelen mojar en café con leche o se rebozan en
azúcar. Pero en su viaje por el mundo, el churro se ha adaptado a los paladares
locales: se rellena de cremas dulces y saladas, se recubre de chocolate o
caramelo e incluso se convierten en plato principal añadiéndole picante y
combinándolo con huevos revueltos.
En
Australia, donde causa sensación, el churro tradicional ha sufrido una
verdadera transformación. Hay versiones saladas, como los picantes, los que se
bañan en salsa de tomate, los que sirven como “totopos” del guacamole o los que
se mojan en Vegemite, una pasta típica del país hecha con extracto de levadura
y vegetales.
Así se
sirven en la ya popular cadena Spanish Doughnuts, donde también se ofrecen al
comensal bañados con crema de té verde, chocolate blanco y almendras, glaseados,
rellenos con mermelada de distintos sabores, de dulce de leche, de puré de
manzana y canela, maracuyá, crema catalana o fresas con nata. Allí los churros
incluso se han incorporado a los menús de restaurantes gourmet.
China cuenta
con la emblemática churrería San Ginés, una de las referencias del sector en
España, que proyecta ampliar el negocio en el gigante asiático hasta alcanzar
los 50 locales debido al predicamento de su producto.
En
Indonesia, los churros son conocidos como el “donut español” y triunfa
adaptándose al paladar goloso de los indonesios y a las altas temperaturas del
país. Por ello los churros se degustan espolvoreados con azúcar o canela y
acompañados de helados, frutos secos, natillas, dulce de leche y distintos
tipos de chocolate en frío, tal como los ofrece Spanish Chocolatería de
Yakarta. El establecimiento es una iniciativa de Kent Rusli, que se enamoró de
los churros en un viaje a España.
También como
“donut” lo presentan en Egipto, donde tiene reminiscencias del balah el sham,
un postre local hecho con agua, huevos y harina. Los egipcios los toman
espolvoreados con azúcar y mojados en chocolate negro, blanco o dulce de leche,
o bien se añaden esencias para darles sabor a café, a mantequilla de maní,
menta o nueces en la cadena El Churro.
Este “fruto
de sartén” también se ha instalado en Estados Unidos, sobre todo por la
migración, y cuenta con una importante tradición en Latinoamérica. En México se
suele tomar a la manera española, mojados en chocolate caliente como desayuno o
merienda, pero existen otras versiones rellenas de mermelada, chocolate o
cajeta (dulce de leche).
En
Venezuela, los espolvoreados con canela y azúcar o mojados en arequipe o manjar
blanco conviven con los rellenos, más gruesos y con cremas diversas en su interior.
También así se degustan en Perú y en República Dominicana, mientras que en
Puerto Rico gusta más el churro tradicional.
Propiedades
de los churros:
Este
alimento, pertenece al grupo de los cereales y derivados. A
continuación puedes ver información sobre las características nutricionales,
propiedades y beneficios que aportan los churros a tu organismo, así como la
cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
Entre las
propiedades nutricionales de los churros cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 0,60 mg. de hierro, 4,60 g. de proteínas, 7 mg. de calcio, 1,20 g.
de fibra, 146 mg. de potasio, 10 mg. de yodo, 0,40 mg. de zinc, 40 g. de
carbohidratos, 14 mg. de magnesio, 2 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,04
mg. de vitamina B1, 0,03 mg. de vitamina B2, 1,60 mg. de vitamina B3, 0,40 ug.
de vitamina B5, 0,10 mg. de vitamina B6, 11 ug. de vitamina B9, 0,34 mg. de
vitamina E, 32,70 ug. de vitamina K, 108 mg. de fósforo, 361 kcal. de calorías,
trazas de colesterol, 20 g. de grasa y 0,40 g. de azúcar.
A
continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes
de los churros así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles
de sus propiedades nutricionales de los churros. En ellas se incluyen sus principales
nutrientes así como la proporción de cada uno.
Calorías 361
kcal.
Grasa 20 g.
Colesterol
0,00 mg.
Sodio 2 mg.
Carbohidratos
40 g.
Fibra 1,20
g.
Azúcares
0,40 g.
Proteínas
4,60 g.
Vitamina A
0,00 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12
0 ug. Calcio 7 mg.
Hierro 0,60
mg. Vitamina B3 1,60 mg.
Principales
nutrientes
- Calorías
- Vitaminas
- Minerales
- Proteínas
-
Aminoácidos
-
Carbohidratos
La cantidad
de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100
gramos de este alimento.
Ingredientes:
1 tazón de
harina
1 tazón de
agua y leche
1 cucharada
de aceite
5 gr. de sal
Aceite en
abundancia para freír
Preparación:
En una
cacerola, poner a calentar el agua y la leche. Cuando estén empezando a hervir,
agregar la harina y remover violentamente hasta lograr una especie de pasta,
bastante homogénea.
Una vez
lograda esta pasta, se debe calentar aceite, puesto generosamente, en una
sartén. Cuando esté bien caliente, lo mejor es poner la mezcla en un émbolo
pastelero con la forma para hacer churros, si se tiene, y utilizar el
instrumento para dejar caer los churros en la sartén.
Conforme se
escurra el aceite de los churros ya fritos, se puede espolvorear azúcar normal;
no la pastelera, que por ser muy fina hará un revuelto desagradable.
Hay máquinas
de hacer churros que permiten que al interior se forme una oquedad que sirve
para rellenar con mousse de chocolate, crema de vainilla y hasta dulce de
leche. Si no se
dispone de dicha máquina, se puede usar una varilla como las de tejer, ubicándola
al centro del molde para lograr el agujero deseado.
Hacer
churros en casa es bastante sencillo y económico, porque el único equipo que se
requiere es un decorador de émbolo de los que se venden en los supermercados
para los pasteles, sea metálico o de plástico.
El decorador
es mejor que la manga tradicional, que puede hacer burbujas de aire y provocar
que los churros revienten al momento de freír, malogrando la forma que se desea
obtener y provocando que el aceite caliente salpique.
Fuente:
http://todaunaamalgama.blogspot.com.es/2013/08/una-de-calentitos.html by antoniocamel©20
sevillamisteriosyleyendas.blogspot.com
NOTA:
En Sevilla, hay diversos sitios dónde disfrutar de éste modesto pero riquísimo manjar, por supuesto. También me gustan los que elaboran en Cádiz, (muchos les dicen allí: tejeringos).
En Sevilla, se les conocen por: calentitos de rueda y calentitos de papas.
¡Están de requetechupete, no ni ná!
Mari Carmen.
