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martes, 1 de octubre de 2013

LA COCINA SEVILLANA VII: LA SEVILLA QUE SE NOS FUE



Uno de los aspectos más destacados de la cultura de cualquier lugar y época es la cocina.

Al principio del siglo XX ¿Cuáles eran los platos más típicos en la Sevilla de entonces, hechos amorosamente por las amas de casa? Como aperitivo el más popular era las aceitunas "sevillanas", que se solían aliñar con arreglo a recetas de tradidición familiar. Se "endulzaban" cambiándoles el agua durante 15 ó 20 días, y cuando perdían su natural amargor se aderezaban con diversas hierbas olorosas; tomillo, hinojos, romero, laurel, cominos, trocitos de limón o naranjas, se añadía sal y vinagre en el agua que las teníamos, unas se hacían "rayadas", es decir, haciéndoles unos pequeños cortes, otras "machacadas", lo que se hacía golpeandolas con una piedra o ladrillo, (bien fregado previmente), pero sin espachurrarse, a fin que el aliño penetrara bien en el interior de la oliva.

No era costumbre poner como aperitivos; almemdras, avellanas, sí alguna rueda de embutidos, chorizo o "caña de lomo", una lonchita de queso o jamón.

Aunque hoy para aperitivo se bebe vino "fino" de Jerez, hasta mediados de los 50, el vino más usual era la Manzanilla de Sanlúcar.

De primer plato estaba muy introducido la Sopa de Picadillo, generalizada en toda España.

Cocido de habichuelas y calabaza.
Las comidas de la gente obrera eran principalmente el cocido de habichuela y calabaza, que era casi a diario en los hogares modestos, con un poco de aceite de oliva, carne, tocino, morcilla y un hueso de babilla y con los tres primeros ingredientes se formaba la sabrosísima "pringá", que se servía como segundo plato, mezclando todos los ingredientes y con pan lo comían. A veces, se añadía un hueso añejo.    

También eran muy popular el Cascote, que era arroz y judías blancas, a veces, también llevaba garbanzos. Las "Papas con Bacalao", (que por lo barato que era por entonces, se decía: "Papas con Bacalao", lo que comen los soldaos".

Hoy es muy caro y escaso.

Las lentejas con chorizo también eran frecuentes, con hortalizas, aceite de oliva, y pimentón dulce, (frecuentemente se les añadían un puñado de arroz). Eran asiduos a la mesa: los garbanzos con espinacas, y con las sobras del puchero, se hacían unas croquetas, bien de segundo plato o para la cena, (se sabía aprovechar todo). 
Espinacas con garbanzos y pan frito.

Un renglón muy importante de nuestra cocina eran las Frituriyas. Los más destacados ejemplares eran los Pavías de Bacalao, y los Pavías de Pescada. Un trozo alargado de bacalao o de pescada, mojado en huevo batido y mezcaldo con harina en forma de masa ligera. El origen de este plato les viene del siglo XIX en que los soldados de Caballería del Regimiento de Húsares de Pavía, vinieron a Sevilla y llamó la atención del público el que su chaquetilla a dolman el color amarillento, como las frituras de bacalao al freirse quedan color doradito-amarillo, las chanza popular las identificó con el color de los Húsares, de ahí el nombre.

Diferentes a los Pavías son las Tortillitas de Bacalao, que tienen forma redonda y el bacalao va desmenuzado y lleva incorporada: cebolla, un poco de ajos y perejil, muy picados, en masa de harina, también pueden ser de gambas, en Cádiz, 2 partes de harina de trigo y una de harina de garbanzos, especialmente para camarones. En Córdoba se les llamaba Tortillitas de S. José, atribuyendo su invención a las monjas del Convento de esta advocación.

La próximidad de los puertos de Sanlúcar, Rota y Cádiz permitía a Sevilla recibir en pocas horas el pescado, por eso Sevilla fue tradicionalmente muy aficionada a los productos de la mar. Así había platos de pescados en todas las mesas, desde los más humildes y sabrosos jureles, besugos, boquerones y sardinas, hasta la aristocrática lubina y el principesco salmonete.

Es curioso que en Sevilla el besugo fue siempre pescado de gente pobre, por sus espinas que le vuelven incomódo de comer, mientras que en Madrid se le considera el colmo de la elegacia y postín, siendo unos de los platos centrales de la Nochebuena.

Pero de todos los pescados el indiscutiblemente popular, a un tiempo exquisito y nutritivo, estimado porque servía para hartarse por poco dinero era el cazón a las familias numerosas, guisado en "marillo" con unas papas.

Nunca en aquellos tiempos se prodigaba el auténtico arenque, pero en cambio sí las sardinas grandes que se pescaban en Ayamonte o Cádiz, se las curtían en barricas y se las conocían por "sardinas arenques. Se comían con pan o miga en invierno, con uvas en verano.

Sevilla tuvo numerosísimos freidores. Cada barrio tenía uno o dos, donde por poco dinero compraba la gente un cartucho de pescado frito. Esto no se consideraba un lujo económico, sino que por el excesivo calor del verano, con más de cuarenta grados, en los pisos pequeños o en la habitación del corral de vecinos, ¿Quién se iba a poner a cocinar por la noche? La solución, era ir al freidor y comérselo al aire libre, en la terraza de los Jardines de Murillo, (en la Pasarela), Plaza del Pumarejo,  en el Altozano, en Triana,  en la Alameda o en S. Julián, en el grandisimo solar llamado Casa Baturones (¿verdad, Antonia González?), o se comía en una sillita baja de enea, con el búcaro con agua fresca al lado o un vaso de gazpacho.

Sopera con gazpacho
¡Ah! El Gazpacho Sevillano. Hoy lo sirven en los restaurantes más encopetados de toda España, el los Paradores Nacionales y a bordo de los grandes transantlánticos. Es creación sevillana, pero cargado de historia, he aquí su evolución:                                   

El ejército griego, bajo Alejandro Magno, para caminar ligero en sus conquistas, sumunistraba a los soldados y piqueros de la falange macedonia tres productos básicos: aceite, sal y vinagre. Con ellos, metidos en unos cuernos, amarrados a la cintura. Los romanos aprendieron de ellos y le añadieron agua del primer arroyo, y desmenuzaban el pan, no importando que estuviera duro. Así nació el gazpacho militar, que traen los soldados de Escipión, hasta Sevilla. El gran general deja aquí al lado , en  Santiponce, a sus heridos  o inválidos veteranos. El pueblo así formado recibe el nombre de Itálica.

Estos hombres se casan con mujeres del país, y les enseñan a preparar el gazpacho. Ellas, con más ingenio creativo enriquecen el simple calduzco, añadiéndole pepino cortadito, el ajo machacado, para darle recio sabor. Así nace el gazpacho sevillano. Después sigue corriendo la historia, vienen los godos, después los árabes y para vegetalizar más el gazpacho, la mujer sevillana le añade el pimiento. Después se van los árabes, menos aquellos pocos que burlando la expulsión se escondieron entre las cañas y juncos de la Isla, como decía el célebre Fernando Villalón:

"Isla del Guadalquivir
donde se fueron los moros
que no se quisieron ir"...

Y sigue la historia. Colón descubre América, se trae  riquezas y nativos. Nos  traen el tomate. Las sevillanas, con la sal, el ajo, y pepino romano, su pimiento árabe y su tomate colonial ¡Salve Sevilla del Orbe, puerto de Indias y cuna del ultimado, sabrosísimo y legítimo gazpacho!

Un plato por el que los sevillanos sentimos verdadera devoción es las "papas aliñás".

El riquísimo Salmorejo es netamente cordobés. No lleva agua ni pepino y lleva un huevo crudo en la mezcla. (Tengo el recetario del prestigioso restaurante del "El Caballo Rojo", dirigido por Pepe García), es una mezcla espesa y buenísima. Hasta entrado el siglo XIX se utilizó como salsa también, hasta la aparición de la salsa mayonesa.

Continuará
**********  
 

Basado en: "La Sevilla que se nos fue" José Mª de Mena Ed, Castillejo. 4ª ed.





APOLOGÍA DEL GAZPACHO

¿Quién puede encontrar la exacta
razón de su cumplimiento?
Unos dicen que cebolla,
sin ningún miramiento
lo cuelgan en internet
como básico elemento.

Las páginas consultadas
en un noventa por ciento,
la citan como esencial
factor de su condimento.

Pero Sevilla, señores, 
sirvame como argumento, 
la cebolla es sólo causa
de lágrimas y sufrimiento.

Y digo desde las mismas
entretelas del invento
que tengo colmado el gusto
cuando al crearlo me he puesto.

Cebolla, para el potaje,
para los guisos selectos,
para atún, la ensalada,
para los refritos, pero...

¿Cebolla para el Gazpacho?
¿De dónde surgió el yerro?
que se vaya a tomar viento
y sigamos la razón
que desenrede este enturto.

Así que amigos, sigamos,
otro problema resuelto.

Este protocolo empieza
si mezclamos en un cuenco:
pan, pero de masa dura
y agua del Ayuntamiento,
hasta que tomen volumen
y hasta doblen su peso,
poniéndonos a otro caso
cuando lo tengamos hecho.

Rojos tomates redondos
en verano tomaremos,
y si son de Los Palacios
gran satisfacción tendremos,
más abremos de cambiarlos
si lo hacemos en invierno
por los de fuera, 
si no queda otro remedio.

También podemos usar
tomates de invernadero, 
pero jamás de lata,
que son frutos cuarteleros
y que tienen sabor distinto
de como saben los frescos.

Y mientras se ablandan el pan
ponemos en un mortero
con un chorrito de aceite,
ajos, pepino y pimiento,
o la batidora eléctrica
si mortero no tenemos, 
y aceite de oliva, claro,
y vinagre, por supuesto, 
y la sal en su medida,
sin caer en el exceso.

Añadiendo los tomates
ajustamos el concepto
si le añadimos el agua
y lo vamos resolviendo.

La delicia de esta tierra,
de este manjar sin secretos,
que entroncan su tradición
con romanos y tartesios
y el grandioso paladar
de la gente de este pueblo.

Es fuente de vitaminas,
de minerales repleto,

excelente antioxidante,
alimento de alimentos.

Si tiene tantas virtudes
y es paladín de lo nuestro,
si nuestra salud conserva
y previene el sufrimiento,
merece nuestra gratitud
y también nuestro respeto.

Soy curioso y por lo tanto,
pregunto a los cuatro vientos:
si tanto nos beneficia,
¿Dónde está su monumento?



Autor:
José Luis Tirado Fernández
Artista y poeta: ¡Trianero! 


 
Tomates

      
Ajos

      
Pan y aceite

   
Pimientos
Vinagre de Jerez
Pepinos
  

4 comentarios:

  1. ¡Qué rico debe estar todo eso! Ahora no salimos de los platos rápidos. Me ha llamado a atención el cocido con abuchuelas y calabaza. Por aquí se hace con garbanzos, chorizo, repollo...¡Está para chuparse los dedos! Besitos.

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    Respuestas
    1. Por supuesto que estaban ricos, y actualmente, en casa seguimos con la dieta tradicional: con legumbres, pescados, verduras, huevos....los dulces, mejor los caseros y no muy a menudo, en fin, creo que vais a tener una blogera que os va a durar más que "un martillo metio en manteca", jeeeeee.
      Sí conozco y hemos comido el cocido castellano, ¡eso está para rechuparse los dedos!

      Un fuerte abrazo

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  2. Calabaza y habichuelas yo también, y si es de acelgas, mejor.Todo lo sevillano me gusta.

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    Respuestas
    1. ¡Claro que sí!

      No es preciso para comer bien y sabroso alimentos caros. Una mujer /hombre, con elaborar la comida con dedicación , cariño y alimentos de la tierra frascos, se tiene el "comodín" de los buenos resultados. Y si hay prisas, la olla a presión, nos resuelve el problema, pero lo importante es no perder nuestra completa y sanísima Dieta Mediterránea.

      Me podréis encontrar siempre: apoyando, protegiendo, y defendiendo los valores de nuestra cultura, en general.

      Gracias, José Luis por opinar, hazlo siempre que te apetezca.

      ¡Viva Sevilla y Andalucía!

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