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miércoles, 2 de octubre de 2013

LA COCINA SEVILLANA : LA SEVILLA QUE SE NOS FUE, VIII



...Y sigue la rueda de la historia, y Colón, en sus viajes, se trae a Sevilla el primer oro de Guanahaní, y los primeros indios cobrizos para demostrar que era verdad lo del un Nuevo Mundo, se quedan a vivir ya sin plumas ni patarabos, vestidos como Dios manda, en la provincia de la hermana Huelva.

Un sustitutivo del Gazpacho, es el Gazpachuelo, que tiene parte de ingredientes del Gazpacho: pan majado, aceite, vinagre, sal, formando una  masa espesita, se sirve caliente, por lo general con un huevo cuajado...

Hay en la Cocina Sevillana dos platos de "olés": el Menudo, que en otros lugares les llaman Callos, que son las entrañas blancuzcas de las reses, a que se pueden añadir otras suculencias, como trozos  de orejas y papadas, manos...El Menudo, picante, grasiento, es comida para gente buen saque y poderoso hígado. Se comía y se come en invierno y mucha gente le añadían un buen puñado de garbanzos y así quedaba "redondo". (La comida así de pesada, no puedo con ella).

El otro plato muy celebrado y fuerte es la Cola de Toro, que se guisaba en las casas principales los días que había corridas de toros. Hay que tener en cuenta que una corrida tanto entonces como hoy se mataban seis u ocho toros, y sin embargo, la población era la tercera parte que hoy, y no había la población flotante de turistas. Por ello resultaba relativamente fácil a las amas de casas de aquellos años el comprar una cola de toro legítimo, de lidia. Hoy la cola, de esos pocos toros se la llevan a dos o tres mejores hoteles y algún encargo de gente influyente con "posibles", y el ama de casa se queda sin ella, y a lo sumo, con mucha lata a su carnicero, con semanas de antelación, logra un rabo de vaca, sin el sabor recio y emberrichinado del toro que ha peleado en la Plaza.                                                    
Huevos a la Flamenca.


Un plato muy típico de aquí es los Huevos a la Flamenca, que data de finales del siglo XIX, hecho en cazuelita de barro, con taquitos de jamón, pimiento colorao, guisantes, aceite de oliva y huevos, claro. La versión más extendida es que su origen se debe al aristógrata cocinero de origenes sevillanos, D. Mariano Pardo de Figueroa y Roca de Tagores, que firmaba sus trabajos de cocina y filetelia con el seudónimo de "El doctor Thebussen".

Como Sevilla se prolongaba en su entorno por cortijos y dehesas muy cercanos, como el Cortijo de Cuarto, el de Maestrescuelas, la dehesa de Tabladilla, la del Judío, y otros, la gente iban a esos lugares de excursiones a ver las faenas de acoso, derribo y tientas de reses bravas. De ahí nace la Tortilla Campera.

Esta tortilla, hecha para llevarla al campo, y comerla fría, hay dos encarniados bandos. Las mujeres que hacían las papas fritas pero a fuego lento, para que saliesen muy blandas, y las que cocían las papas y añadían cebolla, -sine qua non- para que la Tortilla Campera tenga su justo sabor, a veces, se le agregaba un poco de perejil o yerbabuena, se mezclaba con los huevos batidos , y se freían, no mucho para que quedase doradita pero no muy tostada.

En repostería tiene un lugar destacado Sevilla, aunque es Granada la que posee mayor variedad. Sus más populares dulces son: Pestiños, Torrijas, Rosquitos de Vino o Anís, Poleás, Polvorones, Mantecados, Alfagores, Arroz con Leche, variedad de Mermeladas y Bizcochos,  entre otros...

Los Pestiños se hacían en casa, con harina, matalauva, aguardiente, zumo de naranja, aceite de oliva crudo y un vasito de vino blanco, una vez todo bien amasado se cortaba en cuadritos, se extendía la masa y se enrollaba y se freía. Después se bañaba con miel ligeramente aguada. Es más típico en Semana Santa y Navidad.

Las Torrijas se elaboraban bien con pan de "barra" o los especialmente hechos para torrijas. La rebanada se mojaba en leche con un poco de vino o coñac y empapadas se emborrizaban en huevo batido y se freían, después se les echaba por encima miel aguada ligeramente y se colocaban en capas en una fuente, a fin de que la miel que chorreaba de las de arriba cayesen sobre las de abajo. Más consumidas por Semana Santa, para los golosos, todo el año, claro.

Los Rosquitos de Vino, o Anís, se hacen con una masa de harina, aceite, matalauva y vino, o con un poquito de anís dulce, se fríen en formas de roscos, pero se acaban con azúcar y canela molida por encima. Para merendar, muy indicados.

La batata en dulce, y compota de membrillo también tenían su lugar. Sí eran muy populares los boniatos asados, que en época de escasez calmaban mucha hambre, era frecuente los vendedores de este producto por las calles, pero la mayoría se hacían en casa, en la chimenea o "copa", (brasero).

Las sabrosisimas castañas se consumían mucho en Sevilla, traidas, entre otros lugares, de Galaroza, y se comían asadas, preferentemente, como entretenimiento en tertulias nocturnas, en la calle, recién sacadas para calentarse las manos del frío, o como postre, hirviéndolas con azúcar y canela.

En Sevilla, las Poleás, que en Córdoba y otras partes se llaman Gachas, y que consisten en harina que hierve con leche, azúcar, un poquito de aceite de oliva, y se espolvorean con canela molida y unos aljonjolís. Son riquísimas, económicas y fácil de hacer. Tanto a los críos como a los abuelos era un plato que demandaban mucho.
Siervo de la Sª de Cazalla.


Una vez al año, por los meses de octubre-noviembre, en los Mercados, (Plasa), de la Encarnación, Triana, el de la calle Feria, y el Postigo, solía venderse la sabrosísima carne de Venado, de las monterías de la Sierra de Cazalla y El Pedroso. Se consumía en reuniones especiales familiares y trabajo. Destacaba el sabor y el olor, glorioso y vital, de la jara, el cantueso, y el poleo del monte andaluz.



Basado en: 

"La Sevilla que se nos fue"

José Mª de Mena.

Ed. Castillejo.

4ª edición.
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5 comentarios:

  1. Estupendo querida Mª Carmen como describes aquella Sevilla que se nos fue y que nos trae tan buenos recuerdos. Aportas una gran. cultura en tus escritos. No se si es nostalgia pero todavía da gusto pasear por Sevilla en estas tardes tan bonitas de otoño. El miércoles vamos con el Colegio a visitar la exposición de los íbéros ?te vienes¿ un beso.

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    1. Gracias, Ángeles, tú siempre estás aquí.
      No me es posible ir con vosotros. Te informo que he sido abuela de dos preciosos mellizos, nacidos antes de tiempo, ya dados de alta, pero al ser pequeñitos tienen que mamar cada 3 horas, incluidas las noches, mi hija sola no puede, porque no podría dormir, y duraría no más de tres días, mi yerno, incorporado a su trabajo, fuera de Sevilla, así que estoy con ella hasta el regreso de su padre, entonces estaré en Gines de nuevo. Yo encantada, son adorables y me produce una enorme ternura e ilusión. Cuando todo se normalice, ya me verás, incluido el blog, que por ahora lo tengo "aparcado" por otra misión mucho más preciosa.

      Muchos besos

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  2. Felicidades Mª Carmen, ya te echaba de menos lo que ni sabia que tenias dos nietos tan lindos y adorables. Que Dios te dé mucha salud para verlos crecer pues los nietos son una ilusión. besos

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    1. Mil gracias, guapetona.

      El anterior escrito sobre nuestra cocina, verás una magnifica y "sabrosa" poesía de mi amigp, José Luis Tirado, creo que te gustará...
      Un besote.

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  3. Felicidades Mª Carmen, ya te echaba de menos, lo que no sabia que tenias dos nietos tan lindos y adorables, los nietos son una ilusión. Que Dios te dé mucha salud para verlos crecer un beso

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