CURIOSIDADES DE LA COCINA SEVILLANA

Uno de los aspectos más destacados de la cultura de cualquier lugar y época es la cocina.

Al principio del siglo XX ¿Cuáles eran los platos más típicos en la Sevilla de entonces, hechos amorosamente por las amas de casa? Como aperitivo el más popular era las aceitunas "sevillanas", que se solían aliñar con arreglo a recetas de tradidición familiar. Se "endulzaban" cambiándoles el agua durante 15 ó 20 días, y cuando perdían su natural amargor se aderezaban con diversas hierbas olorosas; tomillo, hinojos, romero, laurel, cominos, trocitos de limón o naranjas, se añadía sal y vinagre en el agua que las teníamos, unas se hacían "rayadas", es decir, haciéndoles unos pequeños cortes, otras "machacadas", lo que se hacía golpeandolas con una piedra o ladrillo, (bien fregado previmente), pero sin espachurrarse, a fin que el aliño penetrara bien en el interior de la oliva.

No era costumbre poner como aperitivos; almemdras, avellanas, sí alguna rueda de embutidos, chorizo o "caña de lomo", una lonchita de queso o jamón.

Aunque hoy para aperitivo se bebe vino "fino" de Jerez, hasta mediados de los 50, el vino más usual era la Manzanilla de Sanlúcar.

De primer plato estaba muy introducido la Sopa de Picadillo, generalizada en toda España.

Cocido de habichuelas y calabaza.

Las comidas de la gente obrera eran principalmente el cocido de habichuela y calabaza, que era casi a diario en los hogares modestos, con un poco de aceite de oliva, carne, tocino, morcilla y un hueso de babilla y con los tres primeros ingredientes se formaba la sabrosísima "pringá", que se servía como segundo plato, mezclando todos los ingredientes y con pan lo comían. A veces, se añadía un hueso añejo.    

También eran muy popular el Cascote, que era arroz y judías blancas, a veces, también llevaba garbanzos. Las "Papas con Bacalao", (que por lo barato que era por entonces, se decía: "Papas con Bacalao", lo que comen los soldaos".

Hoy es muy caro y escaso.

Las lentejas con chorizo también eran frecuentes, con hortalizas, aceite de oliva, y pimentón dulce, (frecuentemente se les añadían un puñado de arroz). Eran asiduos a la mesa: los garbanzos con espinacas, y con las sobras del puchero, se hacían unas croquetas, bien de segundo plato o para la cena, (se sabía aprovechar todo). 

Espinacas con garbanzos y pan frito.

Un renglón muy importante de nuestra cocina eran las Frituriyas. Los más destacados ejemplares eran los Pavías de Bacalao, y los Pavías de Pescada. Un trozo alargado de bacalao o de pescada, mojado en huevo batido y mezcaldo con harina en forma de masa ligera. El origen de este plato les viene del siglo XIX en que los soldados de Caballería del Regimiento de Húsares de Pavía, vinieron a Sevilla y llamó la atención del público el que su chaquetilla a dolman el color amarillento, como las frituras de bacalao al freirse quedan color doradito-amarillo, las chanza popular las identificó con el color de los Húsares, de ahí el nombre.

Diferentes a los Pavías son las Tortillitas de Bacalao, que tienen forma redonda y el bacalao va desmenuzado y lleva incorporada: cebolla, un poco de ajos y perejil, muy picados, en masa de harina, también pueden ser de gambas, en Cádiz, 2 partes de harina de trigo y una de harina de garbanzos, especialmente para camarones. En Córdoba se les llamaba Tortillitas de S. José, atribuyendo su invención a las monjas del Convento de esta advocación.

La próximidad de los puertos de Sanlúcar, Rota y Cádiz permitía a Sevilla recibir en pocas horas el pescado, por eso Sevilla fue tradicionalmente muy aficionada a los productos de la mar. Así había platos de pescados en todas las mesas, desde los más humildes y sabrosos jureles, besugos, boquerones y sardinas, hasta la aristocrática lubina y el principesco salmonete.

Es curioso que en Sevilla el besugo fue siempre pescado de gente pobre, por sus espinas que le vuelven incomódo de comer, mientras que en Madrid se le considera el colmo de la elegacia y postín, siendo unos de los platos centrales de la Nochebuena.

Pero de todos los pescados el indiscutiblemente popular, a un tiempo exquisito y nutritivo, estimado porque servía para hartarse por poco dinero era el cazón a las familias numerosas, guisado en "marillo" con unas papas.

Nunca en aquellos tiempos se prodigaba el auténtico arenque, pero en cambio sí las sardinas grandes que se pescaban en Ayamonte o Cádiz, se las curtían en barricas y se las conocían por "sardinas arenques. Se comían con pan o miga en invierno, con uvas en verano.

Sevilla tuvo numerosísimos freidores. Cada barrio tenía uno o dos, donde por poco dinero compraba la gente un cartucho de pescado frito. Esto no se consideraba un lujo económico, sino que por el excesivo calor del verano, con más de cuarenta grados, en los pisos pequeños o en la habitación del corral de vecinos, ¿Quién se iba a poner a cocinar por la noche? La solución, era ir al freidor y comérselo al aire libre, en la terraza de los Jardines de Murillo, (en la Pasarela), Plaza del Pumarejo,  en el Altozano, en Triana,  en la Alameda o en S. Julián, en el grandisimo solar llamado Casa Baturones (¿verdad, Antonia González?), o se comía en una sillita baja de enea, con el búcaro con agua fresca al lado o un vaso de gazpacho.

Sopera con gazpacho

¡Ah! El Gazpacho Sevillano. Hoy lo sirven en los restaurantes más encopetados de toda España, el los Paradores Nacionales y a bordo de los grandes transantlánticos. Es creación sevillana, pero cargado de historia, he aquí su evolución:                                   

El ejército griego, bajo Alejandro Magno, para caminar ligero en sus conquistas, sumunistraba a los soldados y piqueros de la falange macedonia tres productos básicos: aceite, sal y vinagre. Con ellos, metidos en unos cuernos, amarrados a la cintura. Los romanos aprendieron de ellos y le añadieron agua del primer arroyo, y desmenuzaban el pan, no importando que estuviera duro. Así nació el gazpacho militar, que traen los soldados de Escipión, hasta Sevilla. El gran general deja aquí al lado , en  Santiponce, a sus heridos  o inválidos veteranos. El pueblo así formado recibe el nombre de Itálica.

Estos hombres se casan con mujeres del país, y les enseñan a preparar el gazpacho. Ellas, con más ingenio creativo enriquecen el simple calduzco, añadiéndole pepino cortadito, el ajo machacado, para darle recio sabor. Así nace el gazpacho sevillano. Después sigue corriendo la historia, vienen los godos, después los árabes y para vegetalizar más el gazpacho, la mujer sevillana le añade el pimiento. Después se van los árabes, menos aquellos pocos que burlando la expulsión se escondieron entre las cañas y juncos de la Isla, como decía el célebre Fernando Villalón:

"Isla del Guadalquivir

donde se fueron los moros

que no se quisieron ir"...

Y sigue la historia. Colón descubre América, se trae  riquezas y nativos. Nos  traen el tomate. Las sevillanas, con la sal, el ajo, y pepino romano, su pimiento árabe y su tomate colonial ¡Salve Sevilla del Orbe, puerto de Indias y cuna del ultimado, sabrosísimo y legítimo gazpacho!

Un plato por el que los sevillanos sentimos verdadera devoción es las "papas aliñás".

El riquísimo Salmorejo es netamente cordobés. No lleva agua ni pepino y lleva un huevo crudo en la mezcla. (Tengo el recetario del prestigioso restaurante del "El Caballo Rojo", dirigido por Pepe García), es una mezcla espesa y buenísima. Hasta entrado el siglo XIX se utilizó como salsa también, hasta la aparición de la salsa mayonesa.

...Y sigue la rueda de la historia, y Colón, en sus viajes, se trae a Sevilla el primer oro de Guanahaní, y los primeros indios cobrizos para demostrar que era verdad lo del un Nuevo Mundo, se quedan a vivir ya sin plumas ni patarabos, vestidos como Dios manda, en la provincia de la hermana Huelva.

Un sustitutivo del Gazpacho, es el Gazpachuelo, que tiene parte de ingredientes del Gazpacho: pan majado, aceite, vinagre, sal, formando una  masa espesita, se sirve caliente, por lo general con un huevo cuajado...

Hay en la Cocina Sevillana dos platos de "olés": el Menudo, que en otros lugares les llaman Callos, que son las entrañas blancuzcas de las reses, a que se pueden añadir otras suculencias, como trozos  de orejas y papadas, manos...El Menudo, picante, grasiento, es comida para gente buen saque y poderoso hígado. Se comía y se come en invierno y mucha gente le añadían un buen puñado de garbanzos y así quedaba "redondo". (La comida así de pesada, no puedo con ella).

El otro plato muy celebrado y fuerte es la Cola de Toro, que se guisaba en las casas principales los días que había corridas de toros. Hay que tener en cuenta que una corrida tanto entonces como hoy se mataban seis u ocho toros, y sin embargo, la población era la tercera parte que hoy, y no había la población flotante de turistas. Por ello resultaba relativamente fácil a las amas de casas de aquellos años el comprar una cola de toro legítimo, de lidia. Hoy la cola, de esos pocos toros se la llevan a dos o tres mejores hoteles y algún encargo de gente influyente con "posibles", y el ama de casa se queda sin ella, y a lo sumo, con mucha lata a su carnicero, con semanas de antelación, logra un rabo de vaca, sin el sabor recio y emberrichinado del toro que ha peleado en la Plaza.                                                    

Huevos a la Flamenca.

Un plato muy típico de aquí es los Huevos a la Flamenca, que data de finales del siglo XIX, hecho en cazuelita de barro, con taquitos de jamón, pimiento colorao, guisantes, aceite de oliva y huevos, claro. La versión más extendida es que su origen se debe al aristógrata cocinero de origenes sevillanos, D. Mariano Pardo de Figueroa y Roca de Tagores, que firmaba sus trabajos de cocina y filetelia con el seudónimo de "El doctor Thebussen".

Como Sevilla se prolongaba en su entorno por cortijos y dehesas muy cercanos, como el Cortijo de Cuarto, el de Maestrescuelas, la dehesa de Tabladilla, la del Judío, y otros, la gente iban a esos lugares de excursiones a ver las faenas de acoso, derribo y tientas de reses bravas. De ahí nace la Tortilla Campera.

Esta tortilla, hecha para llevarla al campo, y comerla fría, hay dos encarniados bandos. Las mujeres que hacían las papas fritas pero a fuego lento, para que saliesen muy blandas, y las que cocían las papas y añadían cebolla, -sine qua non- para que la Tortilla Campera tenga su justo sabor, a veces, se le agregaba un poco de perejil o yerbabuena, se mezclaba con los huevos batidos , y se freían, no mucho para que quedase doradita pero no muy tostada. Un plato onubense muy económico y riquísimo eran y son las "Habas enzapatás", también es buen aperitivo...

En repostería tiene un lugar destacado Sevilla, aunque es Granada la que posee mayor variedad. Sus más populares dulces son: Pestiños, Torrijas, Rosquitos de Vino o Anís, Poleás, Polvorones, Mantecados, Alfagores, Arroz con Leche, variedad de Mermeladas y Bizcochos,  entre otros...

Los Pestiños se hacían en casa, con harina, matalauva, aguardiente, zumo de naranja, aceite de oliva crudo y un vasito de vino blanco, una vez todo bien amasado se cortaba en cuadritos, se extendía la masa y se enrollaba y se freía. Después se bañaba con miel ligeramente aguada. Es más típico en Semana Santa y Navidad.

Las Torrijas se elaboraban bien con pan de "barra" o los especialmente hechos para torrijas. La rebanada se mojaba en leche con un poco de vino o coñac y empapadas se emborrizaban en huevo batido y se freían, después se les echaba por encima miel aguada ligeramente y se colocaban en capas en una fuente, a fin de que la miel que chorreaba de las de arriba cayesen sobre las de abajo. Más consumidas por Semana Santa, para los golosos, todo el año, claro.

Los Rosquitos de Vino, o Anís, se hacen con una masa de harina, aceite, matalauva y vino, o con un poquito de anís dulce, se fríen en formas de roscos, pero se acaban con azúcar y canela molida por encima. Para merendar, muy indicados.

La batata en dulce, y compota de membrillo también tenían su lugar. Sí eran muy populares los boniatos asados, que en época de escasez calmaban mucha hambre, era frecuente los vendedores de este producto por las calles, pero la mayoría se hacían en casa, en la chimenea o "copa", (brasero).

Las sabrosisimas castañas se consumían mucho en Sevilla, traidas, entre otros lugares, de Galaroza, y se comían asadas, preferentemente, como entretenimiento en tertulias nocturnas, en la calle, recién sacadas para calentarse las manos del frío, o como postre, hirviéndolas con azúcar y canela.

En Sevilla, las Poleás, que en Córdoba y otras partes se llaman Gachas, y que consisten en harina que hierve con leche, azúcar, un poquito de aceite de oliva, y se espolvorean con canela molida y unos aljonjolís. Son riquísimas, económicas y fácil de hacer. Tanto a los críos como a los abuelos era un plato que demandaban mucho.

Siervo de la Sª de Cazalla.

Una vez al año, por los meses de octubre-noviembre, en los Mercados, (Plasa), de la Encarnación, Triana, el de la calle Feria, y el Postigo, solía venderse la sabrosísima carne de Venado, de las monterías de la Sierra de Cazalla y El Pedroso. Se consumía en reuniones especiales familiares y trabajo. Destacaba el sabor y el olor, glorioso y vital, de la jara, el cantueso, y el poleo del monte andaluz.



Basado en:




Basado en: "La Sevilla que se nos fue".

José Mª de Mena, Ed Castillejo, 4ª Ed.

Y aportaciones de mi familia. 


NOTA: esta entrada debería haber  salido en la anterior, complementandola,  no ha sido así porque a Blogger no le apetece, ea...

Foto: Antonio Ángel Ligero.